Chandeleur : les bonnes pratiques des crêperies Écotable

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La Chandeleur est un rendez-vous culinaire que les français sont 90% à fêter (d’après une étude Opinion Way de 2017). L’occasion de revenir sur la crêpe et ceux qui font tout pour la rendre la plus écoresponsable possible. 4 crêperies labellisées Écotable ont répondu aux questions d’Écotable et partagent dans cet article leurs bonnes pratiques et expériences.

Quatre questions aux crêperies labellisées Écotable

Situées à Lyon, Deauville, Bourg-la-Reine et Paris, les crêperies Madamann, Chez Nany, La Crêperie de l’Ancienne Poste et Lulu la Nantaise affichent le label Écotable.

Toutes quatre engagées dans une démarche écoresponsable, elles font figure d’exemple, avec une attention particulière portée sur la provenance et la qualité de leur approvisionnement, leur gestion des déchets et le respect de la saisonnalité.

Écotable leur a posé quatre questions, afin d’en savoir plus sur leurs habitudes sur les thématiques suivantes :

  • Le choix des produits et le prix,
  • Le gaspillage alimentaire,
  • Le choix des fournisseurs, 
  • Leur best-seller.

Allier produits de qualité et juste prix

Le choix des matières premières d’une bonne crêpe

Les ingrédients de base des crêpes (œufs, lait, farine) peuvent être très bon marché.  Les quatre crêperies Écotable interrogées ont toutes en commun d’avoir choisis des produits qu'elles repèrent, qu'elles testent et surtout qu'elles aiment. Elles ont décidé, elles, de se tourner vers des produits locaux, fermiers et souvent biologiques, qu’elles travaillent sur place. Des produits qui peuvent s'avérer plus coûteux. Plusieurs méthodes permettent de réduire le coût des matières premières, comme l’explique Marc Noblet de la Crêperie de l’Ancienne Poste à Bourg-la-Reine.

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« Nous avons choisi de nous approvisionner en circuit court ce qui permet d’économiser la commission d’un intermédiaire. Afin de rentabiliser les frais de transport, nous nous organisons pour commander en quantité importante. Aussi, nous avons choisi de travailler avec des petits artisans. L’avantage est qu’ils n’ont pas de frais marketing, communication, packaging etc. De fait, le prix de vente de leurs produits est débarrassé de ces coûts superflus. » 

Marc Noblet - Crêperie de l’Ancienne poste, 3 macarons Écotable, Bourg-la-Reine

Communiquer sur le “juste” prix d’une crêpe et les engagements écologiques de son restaurant

Si leurs tarifs restent raisonnables, les crêperies Écotable pratiquent des prix supérieurs à ceux du marché et de l’imaginaire des clients. Chacune à leur manière, elles tentent d'expliquer à leurs clients que les produits qu’elles utilisent font toute la différence avec les crêperies traditionnelles, que ce soit sur le goût ou sur l'impact environnemental et social de leurs crêpes. « La qualité se paye, le respect de la planète aussi et c’est le maître mot chez nous » explique Alexia Forest, fondatrice de Chez Nany (3 macarons Écotable, Deauville)

Le prix final reflète également le cadre (salle, aménagement, décoration…), et les charges relatives à l’équipe. Lorsque toutes les préparations sont faites maison et que les produits arrivent bruts en cuisine, il faut prendre en considération le temps dédié à les cuisiner. Le travail du personnel coûte finalement plus cher que le produit. Simon Lebatteux de la crêperie Madamann (3 macarons Écotable, Lyon) aimerait donner de la visibilité à la composante qu’est le travail derrière une crêpe.

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« Il faudrait une meilleure communication envers le client, du métier de restaurateur et de ses contraintes économiques. "Galette complète faite à partir de produits fermiers sélectionnés avec passion, et préparés maison par des artisans expérimentés, dans un cadre convivial et servis rapidement à votre table ?"  Peut-être que chaque crêpe ou galette devrait être vendue avec un intitulé qui reflète toutes ses composantes et pas seulement ses ingrédients ? »

Simon Lebatteux - Madamann, 3 macarons Écotable, Lyon

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Proscrire le gaspillage alimentaire


Sensibles au gaspillage alimentaire, les crêperies Écotable veillent à ne pas gâcher et à valoriser les produits au maximum. Elles possèdent quelques astuces de la réception des produits jusqu’à l’étape de la poubelle.

• Connaître ses produits sur le bout des doigts

Apprendre à connaître ses produits et à les travailler sous différentes formes et dans leur intégralité (cuit, rôti, frais..). Imaginer de nouvelles recettes avant que les produits ne s'abîment permet à la fois de rester créatif et de renouveler sa carte.

• Être flexible sur la disponibilité des ingrédients

Accepter que des produits frais peuvent être en rupture de temps à autre. Proposer des alternatives à sa clientèle certains jours plutôt que de devoir jeter pour cause de durée de conservation dépassée.

• Produire à la demande

Madamann, La Crêperie de l’Ancienne poste, Lulu la Nantaise et Chez Nany cherchent toujours à produire au plus proche de la demande. Cela passe par le fait de commander et cuisiner de plus petites quantités, quitte à repasser des commandes ou encore par l’ajustement des quantités sur les crêpes et galettes.

• Éviter les erreurs de commande

Attention aux erreurs dès le passage des commandes auprès de ses fournisseurs. Le gaspillage peut être lié à des erreurs de commande (référence produit, volumétrie…) et il n’est pas à minimiser.

• Être attentif aux durées de conservation

En choisissant de faire évoluer sa carte régulièrement, on s’expose à des variations de dates de conservation et donc plus facilement à des pertes. Dans ce cas là, l’organisation et l’anticipation sont les mots d’ordres.

• Valoriser les restes

Pour ne plus rien jeter à la poubelle, il faut imaginer comment utiliser son produit en intégralité, jusqu’aux restes, pour créer peut-être une toute autre recette. Par exemple, Lulu la Nantaise a choisi de proposer un “bouillon du moment” en utilisant tout ce dont il ne se sert pas comme les épluchures et les restes de légumes. Un bouillon adapté aux produits de saison, chaud en hiver, froid en été.

• Redistribuer ses invendus

“L'avantage de la crêperie, c’est qu’on assemble au dernier moment donc nos préparations sont "faciles" à conserver" partage Simon Lebatteux de chez Madamann. Mais il arrive que pour quelques dates dans l’année, l’affluence soit très basse. Dans ce cas là, il opte pour Too Good To Go. Proposer ses invendus alimentaires à des solutions qui luttent contre le gaspillage alimentaire séduira les voisins et fera découvrir le restaurant et son engagement écologique.

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« Jeter me fait mal au cœur, le plus difficile chez nous c’est que nous sommes dans une station balnéaire et donc nous passons du désert de gobbi hors vacances à Saint Tropez au mois d’août et pendant toutes les vacances scolaires. C’est ça qui est le plus difficile à gérer. Maintenant nous avons très peu de gâchis et si des choses viennent en fin de date je les donne à des proches. »

Alexia Forest - Chez Nany, 3 macarons Écotable, Deauville

S’entourer de producteurs engagés

Autant que possible, les crêperies Écotable sont allées à la rencontre des producteurs avec lesquels elles travaillent. Elles n’ont pas hésité à faire un tour de leur région, d’échanger, de discuter et de solliciter leur réseau pour trouver des producteurs locaux avec lesquels travailler.

Passionnés par leurs activités, les artisans et producteurs respectent leur matière première, leur environnement et leur terroir. Aller à leur rencontre est un bon moyen de nouer des liens et d'échanger sur leurs pratiques. Ces liens facilitent la personnalisation des échanges, la proximité et signifient une plus grande transparence sur la qualité des produits et le mode de production.

Trouver le cidre idéal pour accompagner ses crêpes et galettes.

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Afin de débusquer la boisson à la bulle la plus écoresponsable et goutue possible, les crêperies Écotable sont parties à la rencontre de producteurs et de cavistes. Alexia Forest, fondatrice de Chez Nany, a constitué une “cave à cidres” avec plusieurs choix et Marc Noblet de la Crêperie de l’Ancienne poste se félicite d’avoir trouvé un cidre qui étonne les papilles de ses clients.

Leur recommandation ? Partir à la recherche, tendre ses oreilles, déguster sur place et établir un contact humain.
Une suggestion ? S’y rendre en équipe et en faire une occasion de partager un moment convivial d’échange et de plaisir.

→ Le saviez-vous ? En vous abonnant à Impact, vous avez accès à un réseau de fournisseurs vertueux et engagés recommandés par Écotable dans toute la France.

Les histoires des best-sellers des crêperies Écotable

La Complète chez Lulu la Nantaise à Paris

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« La complète représente 40% des ventes. Des clients ne regardent même pas la carte et la commandent automatiquement. Nous changeons de carte à chaque saison. En ce moment, la best-seller, c’est la galette “butternut, reblochon, châtaignes, champignons”. Pour la version carnée, on met de la poitrine fumée. Cette crêpe est assez représentative de notre démarche : proposer une offre végétarienne et originale, en travaillant avec les légumes. L’idée de cette crêpe m’est venue lorsque j’ai mangé une quiche. Je m’inspire souvent de quiches, pizzas, sandwich pour innover et les adapter en crêpes. Mes petits secrets pour une crêpe réussie ? Les bons produits bruts et la bonne cuisson. »

Hervé Rigaud - Lulu la Nantaise, 2 macarons Écotable, Paris

La Complète au Pulled Pork, sauce barbecue et pickles chez Madamann à Lyon

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« Nous faisons régulièrement des recettes saisonnières qui s'inspirent des voyages de nos crêpiers globe trotters (ils ont vécus à Londres, en Equateur ou en Nouvelle Zélande...) avec toujours le pari de travailler les ingrédients locaux pour faire voyager les gourmands ! Un bon exemple c'est notre Complète au Pulled Pork, Sauce barbecue maison et pickles maison ou encore un filet de truite des Dombes marinée façon teriyaki ! »

Simon Lebatteux - Madamann, 3 macarons Écotable, Lyon

La galette au poulet du bec d’or chez Nany à Deauville

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« La galette au poulet du bec d’or. Tout commence avec Pierre, un jeune agriculteur qui en plus d’élever des volailles d’excellente qualité qui courent dehors sous les pommiers est amoureux des produits de sa région. Pour respecter au mieux son travail nous cuisons ses poulets entiers en cocotte avec de la moutarde normande et le miel des cadres noirs (le miel de printemps de Patrick Cholet). Une fois le poulet saisi, c’est une cuisson lente qui comme une recette de grand-mère crée un jus au top ! A partir de ce jus nous créons une sauce qui est l’élément numéro 1 de cette galette. Après cuissons,nous désossons entièrement le poulet. Il viendra ensuite dans notre galette roulée avec de la sauce et des champignons de Paris poêlés. À saucer avec le sarrasin. »

Alexia Forest - Chez Nany, 3 macarons Écotable, Deauville

La galette HOUAT à la Crêperie de l’Ancienne Poste à Bourg-la-Reine

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« Notre galette HOUAT (canard en Breton) : un must ! Nous avons trouvé, au fin fond de la Bretagne, une éleveuse de canard passionnée. Par souci du bien-être animal, cette dernière refuse de gaver ses canards. Aussi, nous travaillons des filets de canard et non du magret de canard (canard gavé). Les filets sont snackés minute sur une plancha puis disposés sur une galette bien beurrée et bien kraz (croustillant en breton). On ajoute une orange levée en suprême, quelques pommes caramélisées au beurre salé et une sauce sirupeuse maison à base de jus d’oranges bio pressées (l’orange est ainsi travaillée sous deux façon), de miel de Belle-Île-en-mer et de vinaigre balsamique. Quelques feuilles de persil bio pour finir. Accompagnée d’un bon verre de cidre, on vous invite à venir la découvrir ! »

Marc Noblet - Crêperie de l’Ancienne poste, 3 macarons Écotable, Bourg-la-Reine

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