Chandeleur : comment faire des crêpes écoresponsables ?

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Avec 90 % des Français qui la célèbrent chaque année, la Chandeleur est un rendez-vous culinaire immanquable de notre pays. Mais cette tradition peut-elle rimer avec « écologie » ? Pour savoir comment faire des crêpes écoresponsables, nous avons interrogé trois crêperies labellisées Écotable sur leurs bonnes pratiques.

Quatre questions aux crêperies labellisées Écotable

Situées à Lyon, Deauville, Bourg-la-Reine et Paris, les crêperies Madamann, La Crêperie de l’Ancienne Poste et Lulu la Nantaise affichent le label Écotable.

Toutes trois engagées dans une démarche écoresponsable, elles font figure d’exemple, avec une attention particulière portée sur la provenance et la qualité de leur approvisionnement, leur gestion des déchets et le respect de la saisonnalité.

Écotable leur a posé quatre questions, afin d’en savoir plus sur leurs habitudes sur les thématiques suivantes :

  • Le choix des produits et le prix ;
  • Le gaspillage alimentaire ;
  • Le choix des fournisseurs ;
  • Leur best-seller.

Allier produits de qualité et juste prix

Le choix des matières premières d’une bonne crêpe

Les ingrédients de base des crêpes (œufs, lait, farine) peuvent être très bon marché.  Les trois crêperies Écotable interrogées ont toutes en commun d’avoir choisis des produits qu'elles repèrent, qu'elles testent et surtout qu'elles aiment. Elles ont décidé, elles, de se tourner vers des produits locaux, fermiers et souvent biologiques, qu’elles travaillent sur place. Des produits qui peuvent s'avérer plus coûteux. Plusieurs méthodes permettent de réduire le coût des matières premières, comme l’explique Marc Noblet de la Crêperie de l’Ancienne Poste à Bourg-la-Reine.

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« Nous avons choisi de nous approvisionner en circuit court ce qui permet d’économiser la commission d’un intermédiaire. Afin de rentabiliser les frais de transport, nous nous organisons pour commander en quantité importante. Aussi, nous avons choisi de travailler avec des petits artisans. L’avantage est qu’ils n’ont pas de frais marketing, communication, packaging etc. De fait, le prix de vente de leurs produits est débarrassé de ces coûts superflus. » 

Marc Noblet - Crêperie de l’Ancienne poste, 3 macarons Écotable, Bourg-la-Reine

Communiquer sur le « juste » prix d’une crêpe et les engagements écologiques de son restaurant

Si leurs tarifs restent raisonnables, les crêperies Écotable pratiquent des prix supérieurs à ceux du marché et de l’imaginaire des clients. Chacune à leur manière, elles tentent d'expliquer à leurs clients que les produits qu’elles utilisent font toute la différence avec les crêperies traditionnelles, que ce soit sur le goût ou sur l'impact environnemental et social de leurs crêpes. La philosophie commune, c'est que la qualité se paye, tout comme le respect de la planète.

Le prix final reflète également le cadre (salle, aménagement, décoration…), et les charges relatives à l’équipe. Lorsque toutes les préparations sont faites maison et que les produits arrivent bruts en cuisine, il faut prendre en considération le temps dédié à les cuisiner. Le travail du personnel coûte finalement plus cher que le produit. Simon Lebatteux de la crêperie Madamann (3 macarons Écotable, Lyon) aimerait donner de la visibilité à la composante qu’est le travail derrière une crêpe.

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« Il faudrait une meilleure communication envers le client, du métier de restaurateur et de ses contraintes économiques. « Galette complète faite à partir de produits fermiers sélectionnés avec passion, et préparés maison par des artisans expérimentés, dans un cadre convivial et servis rapidement à votre table ? ». Peut-être que chaque crêpe ou galette devrait être vendue avec un intitulé qui reflète toutes ses composantes et pas seulement ses ingrédients ? »

Simon Lebatteux - Madamann, 3 macarons Écotable, Lyon

Le saviez-vous ? Impact vous permet de communiquer sur vos engagements. Téléchargez nos supports de communication personnalisables dans l’onglet « Communication » (Sur abonnement).

Et faire des crêpes veganes, c'est possible ?

Ingrédients : (pour 12 crêpes environ)

  • 300 g de farine de blé bio ;
  • 30 g de fécule de maïs (Maïzena) ;
  • 450 mL de lait végétal (soja, amande, riz, etc) ;
  • 200 mL d'eau ;
  • Une cuillère à soupe d'huile neutre (tournesol, noix, pépin de raisin).

Préparation : 

  • Mélangez la farine et la fécule de maïs dans un saladier. Ajoutez progressivement le lait végétal et l'eau, afin de ne pas faire de grumeaux. Une fois la pâte bien liquide, ajoutez l'huile ;
  • Laissez la pâte reposer deux heures ;
  • Faites chauffer la poêle légèrement huilée ;
  • Versez une louche de pâte dans la poêle. Retournez les crêpes lorsque les premières bulles apparaissent.

Proscrire le gaspillage alimentaire


Sensibles au gaspillage alimentaire, les crêperies Écotable veillent à ne pas gâcher et à valoriser les produits au maximum. Elles possèdent quelques astuces de la réception des produits jusqu’à l’étape de la poubelle.

• Connaître ses produits sur le bout des doigts

Apprendre à connaître ses produits et à les travailler sous différentes formes et dans leur intégralité (cuit, rôti, frais..). Imaginer de nouvelles recettes avant que les produits ne s'abîment permet à la fois de rester créatif et de renouveler sa carte.

• Être flexible sur la disponibilité des ingrédients

Accepter que des produits frais peuvent être en rupture de temps à autre. Proposer des alternatives à sa clientèle certains jours plutôt que de devoir jeter pour cause de durée de conservation dépassée.

• Produire à la demande

La Crêperie de l’Ancienne poste, Madamann et Lulu la Nantaise cherchent toujours à produire au plus proche de la demande. Cela passe par le fait de commander et cuisiner de plus petites quantités, quitte à repasser des commandes ou encore par l’ajustement des quantités sur les crêpes et galettes.

• Éviter les erreurs de commande

Attention aux erreurs dès le passage des commandes auprès de ses fournisseurs. Le gaspillage peut être lié à des erreurs de commande (référence produit, volumétrie…) et il n’est pas à minimiser.

• Être attentif aux durées de conservation

En choisissant de faire évoluer sa carte régulièrement, on s’expose à des variations de dates de conservation et donc plus facilement à des pertes. Dans ce cas là, l’organisation et l’anticipation sont les mots d’ordres.

• Valoriser les restes

Pour ne plus rien jeter à la poubelle, il faut imaginer comment utiliser son produit en intégralité, jusqu’aux restes, pour créer peut-être une toute autre recette. Par exemple, Lulu la Nantaise a choisi de proposer un « bouillon du moment » en utilisant tout ce dont il ne se sert pas comme les épluchures et les restes de légumes. Un bouillon adapté aux produits de saison, chaud en hiver, froid en été.

• Redistribuer ses invendus

« L'avantage de la crêperie, c’est qu’on assemble au dernier moment donc nos préparations sont « faciles » à conserver » partage Simon Lebatteux de chez Madamann. Mais il arrive que pour quelques dates dans l’année, l’affluence soit très basse. Dans ce cas là, il opte pour Too Good To Go. Proposer ses invendus alimentaires à des solutions qui luttent contre le gaspillage alimentaire séduira les voisins et fera découvrir le restaurant et son engagement écologique.

S’entourer de producteurs engagés

Autant que possible, les crêperies Écotable sont allées à la rencontre des producteurs avec lesquels elles travaillent. Elles n’ont pas hésité à faire un tour de leur région, d’échanger, de discuter et de solliciter leur réseau pour trouver des producteurs locaux avec lesquels travailler.

Passionnés par leurs activités, les artisans et producteurs respectent leur matière première, leur environnement et leur terroir. Aller à leur rencontre est un bon moyen de nouer des liens et d'échanger sur leurs pratiques. Ces liens facilitent la personnalisation des échanges, la proximité et signifient une plus grande transparence sur la qualité des produits et le mode de production.

Trouver le cidre idéal pour accompagner ses crêpes et galettes.

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Afin de débusquer la boisson à la bulle la plus écoresponsable et goûtue possible, les crêperies Écotable sont parties à la rencontre de producteurs et de cavistes. De son côté, Marc Noblet de la Crêperie de l’Ancienne poste se félicite d’avoir trouvé un cidre qui étonne les papilles de ses clients.

Leur recommandation ? Partir à la recherche, tendre ses oreilles, déguster sur place et établir un contact humain.
Une suggestion ? S’y rendre en équipe et en faire une occasion de partager un moment convivial d’échange et de plaisir.

→ Le saviez-vous ? En vous abonnant à Impact, vous avez accès à un réseau de fournisseurs vertueux et engagés recommandés par Écotable dans toute la France.

Les histoires des best-sellers des crêperies Écotable

La Complète chez Lulu la Nantaise à Paris

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« La complète représente 40 % des ventes. Des clients ne regardent même pas la carte et la commandent automatiquement. Nous changeons de carte à chaque saison. En ce moment, la best-seller, c’est la galette "butternut, reblochon, châtaignes, champignons” ». Pour la version carnée, on met de la poitrine fumée. Cette crêpe est assez représentative de notre démarche : proposer une offre végétarienne et originale, en travaillant avec les légumes. L’idée de cette crêpe m’est venue lorsque j’ai mangé une quiche. Je m’inspire souvent de quiches, pizzas, sandwich pour innover et les adapter en crêpes. Mes petits secrets pour une crêpe réussie ? Les bons produits bruts et la bonne cuisson. »

Hervé Rigaud - Lulu la Nantaise, 2 macarons Écotable, Paris

La Complète au Pulled Pork, sauce barbecue et pickles chez Madamann à Lyon

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« Nous faisons régulièrement des recettes saisonnières qui s'inspirent des voyages de nos crêpiers globe trotters (ils ont vécus à Londres, en Equateur ou en Nouvelle Zélande...) avec toujours le pari de travailler les ingrédients locaux pour faire voyager les gourmands ! Un bon exemple c'est notre Complète au Pulled Pork, Sauce barbecue maison et pickles maison ou encore un filet de truite des Dombes marinée façon teriyaki ! »

Simon Lebatteux - Madamann, 3 macarons Écotable, Lyon

La galette HOUAT à la Crêperie de l’Ancienne Poste à Bourg-la-Reine

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« Notre galette HOUAT (canard en Breton) : un must ! Nous avons trouvé, au fin fond de la Bretagne, une éleveuse de canard passionnée. Par souci du bien-être animal, cette dernière refuse de gaver ses canards. Aussi, nous travaillons des filets de canard et non du magret de canard (canard gavé). Les filets sont snackés minute sur une plancha puis disposés sur une galette bien beurrée et bien kraz (croustillant en breton). On ajoute une orange levée en suprême, quelques pommes caramélisées au beurre salé et une sauce sirupeuse maison à base de jus d’oranges bio pressées (l’orange est ainsi travaillée sous deux façon), de miel de Belle-Île-en-mer et de vinaigre balsamique. Quelques feuilles de persil bio pour finir. Accompagnée d’un bon verre de cidre, on vous invite à venir la découvrir ! »

Marc Noblet - Crêperie de l’Ancienne poste, 3 macarons Écotable, Bourg-la-Reine

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