Djawa, la transformation pas à pas des restaurants de street-food indonésienne

Djawa Paris Bordeaux Cuisine indonésienne

Lancé à Paris en 2012, Djawa est un groupe proposant de la street-food indonésienne. Aujourd’hui, il compte quatre restaurants à Paris, un à Bordeaux et bientôt un corner au sein du food market Palmito à Biarritz. Stéphanie Dambron et Frédérique Furman, ses fondateurs, affichent depuis un an une volonté de faire évoluer les pratiques du groupe en matière d’écoresponsabilité. Ils cochent une à une les cases de leur feuille de route sur la plateforme “Impact par Écotable” et appliquent les recommandations de l’équipe d’Écotable. 

Djawa, l’élaboration d’une démarche RSE et son application par étape

Créé avec l’objectif de faire voyager les papilles de leur clientèle en Indonésie, les restaurants Djawa proposent des plats emblématiques tels que des riz et nouilles sautés, des plats en sauce mijotés, des curry épicés… La gourmandise et la découverte sont au cœur de l’offre, avec des saveurs et des produits venus d’ailleurs. 

Depuis un an, les fondateurs de Djawa ont entamé la mise en place d’une démarche RSE avec Écotable allant de l’approvisionnement à la communication, les produits d’entretien en passant par une meilleure gestion des déchets et même des plantes au sein des restaurants.

Si le groupe était déjà investi sur certains sujets de la RSE tel que le bien être au travail, plusieurs points ont été étudiés, à partir de la feuille de route et des recommandations de la plateforme Impact

  • Évolution de l’approvisionnement et adaptation de la carte des boissons
  • Réflexion sur les emballages et valorisation des biodéchets
  • Changement de fournisseur pour les produits d’entretien 
  • RH : le bien-être au travail et la transmission des valeurs au sein des équipes
feuille de route Djawa Impact

Aperçu de la feuille de route de l'établissement "Djawa Montmartre" sur la plateforme Impact par Écotable

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Djawa a fait de sa toute dernière adresse, basée à deux pas de la place Gambetta à Bordeaux, un flagship de ce qu’elle vise en matière d’approvisionnement et de pratiques de manière générale. Petit à petit, les restaurants de Paris adoptent cette démarche RSE et se rapprochent des critères du label Écotable. L’objectif ? Voir l’ensemble des restaurants Djawa labellisés. 

Stéphanie Dambron, co-fondatrice de Djawa

“Impact, l’outil en ligne d’Écotable est vraiment très bien fait. Nous l’utilisons depuis juin 2021 chez Djawa. L’écoresponsabilité est un sujet global, ce n’est pas évident de tout cadrer. La plateforme Impact permet vraiment de structurer tous les sujets, en se fixant des objectifs et des priorités. Elle permet aussi d’ouvrir nos horizons de pensées car nous n’étions pas sensibilisés à tout.”

Stéphanie Dambron, co-fondatrice de Djawa

Djawa, un groupe qui repense l’approvisionnement de ses restaurants à travers le prisme de l’éco responsabilité

• Viandes et poissons : Moins mais mieux

Consciente que les protéines animales sont responsables d’une part importante de l’impact environnemental d’un restaurant, Djawa a depuis 2016 réduit drastiquement leur part dans sa carte. Chaque plat peut être commandé dans une version végétarienne. Les substituts ? Du Tofu à Paris et du Tempeh à Bordeaux, produit à partir de soja bio et local. 

La qualité de la viande est un sujet que Djawa a pris à bras le corps. A partir des recommandations d’Écotable, le groupe a décidé de se fournir uniquement en France et non plus en Europe. L’objectif actuel est de viser un approvisionnement le plus local possible. A Djawa Bordeaux, la viande provient du Pays-Basque par exemple.

“Grâce à Écotable nous avons creusé le sujet de l'approvisionnement en viande. Nous ne nous y retrouvions pas dans les labels, ce n’était pas évident de savoir ce qui a un vrai impact. Nous avons appris beaucoup de choses et c‘est grâce à cela que nous avons fait le choix du label rouge pour les poulets à Bordeaux.” - Stéphanie Dambron, co-fondatrice de Djawa.

La qualité de la viande est capitale et elle ne trompe pas, nous avons aiguisé nos palais au fur et à mesure que nous goûtons des viandes.” explique Stéphanie, qui ajoute qu’elle cherche désormais des viandes labellisées comme c’est le cas à Djawa Bordeaux, avec des poulets Label Rouge.

Le poisson, quant à lui, a été éliminé de la carte, car Djawa considérait qu’il était difficile de s’approvisionner en pêche durable avec de tels volumes. Le groupe achète des crevettes pêchées de manière écoresponsable, c'est-à-dire en casier, mais leur provenance lointaine en font un produit moyennement satisfaisant en termes d’impact d’après Stéphanie Dambron.

Le saviez-vous ? La plateforme Impact par Écotable vous aide à développer vos connaissances sur l’écologie avec des articles dans l’onglet Ressources.

• Fruits et légumes :  plus de local et de bio

Si certains produits typiques de la cuisine indonésienne ne peuvent être radiés de la carte de Djawa, le groupe cherche à s’approvisionner autant que possible en fruits et légumes français. Depuis qu’il a entamé sa démarche RSE, il cherche également à augmenter la part de bio.
Le fruit du jacquier par exemple, est un fruit tropical consommé en Indonésie, que Djawa aime faire découvrir à ses clients. Vert, il est consommé comme un légume dans un curry par exemple. Mur, il devient un fruit sucré idéal en dessert.

Afin de réduire la quantité de produits tropicaux acheminés jusqu’à ses restaurants, Djawa a retiré de sa carte l’un de ses desserts phares, le “Chocamole” qui était composé d’avocat, de chocolat et de café. 

• Carte : remplacer les boissons  industrielles par des boissons artisanales


Nous avons éliminé de notre carte toutes les boissons industrielles et nous nous sommes laissés 6 à 9 mois pour voir comment notre clientèle réagissait” explique Stéphanie Dambron, co-fondatrice de Djawa.

Pour l’heure, le bilan de la carte sans boissons industrielles est mitigé. L’entreprise pense rétropédaler sur certaines boissons, très demandées par les clients, qui ont eu du mal à commander des boissons artisanales à la place des boissons connues, auxquelles ils sont habitués.

Trouvez des boissons artisanales dans l’annuaire de fournisseurs d’Impact par Écotable

Découvrez notre article "Le Perchoir Group : une offre bar toujours plus éco responsable ?"

Djawa Paris Bordeaux

Une routine pour garder les plantes des restaurants en vie

Amoureuse des plantes, Stéphanie Dambron en a peuplé les restaurants Djawa. Avec le temps, elle s'est aperçue que le personnel ne s’appropriait que rarement la vie des plantes. Désormais,, chaque manager de restaurant partage à ses équipes une routine pour prendre soin des plantes et fait tout pour les sensibiliser et les impliquer. 

Des mesures pour réduire les emballages à usage unique et valoriser les biodéchets

Grâce à l’annuaire disponible sur Impact par Écotable, Djawa est entré en contact avec Les Alchimistes, entreprise qui collecte et composte les biodéchets de la restauration. Désormais les biodéchets des restaurants parisiens de Djawa sont valorisés en compost.

Afin d’éviter les emballages à usage unique pour les plats à emporter, Djawa propose depuis 4 ans à ses clients une réduction d’1€ s’ils viennent avec leur propre boîte. A l’été 2022, le groupe va commercialiser ses propres tupperwares et inciter ses clients à opter pour le réemploi.

Une entreprise de restauration sans déchets ? Découvrez notre article "Traiteur zéro-déchet, mode d'emploi"

Respecter la santé du personnel et des clients avec des produits d’entretien labellisés

Selon l’ADEME, l’air intérieur que nous respirons est 5 à 7 fois plus pollué que l'air extérieur. L'eau de javel, les déboucheurs de canalisation, les vaporisateurs vendus dans la restauration comptent des composés volatils parfois irritants, allergènes... Les employés en salle et en cuisine y sont exposés tout comme la clientèle des restaurants. 

Grâce à son audit environnemental sur Impact par Écotable, Djawa s’est aperçu que les produits utilisés n’étaient pas bio. L’ensemble des restaurants utilise désormais des produits labellisés ecocert. 

S’assurer du bien être au travail  de ses salariés et communiquer sa démarche

Depuis qu’ils travaillent avec Écotable et afin de s’assurer de la transmission des valeurs au sein de leur équipe Stéphanie Dambron et Frédérique Furman, les co-fondateurs de Djawa, ont intégré leur écocharte à leur livret d’accueil.
A la tête d’une équipe de 30-35 personnes, tous restaurants confondus, ils sont fiers de dire qu’ils ont un faible turn over. Pour Stéphanie Dambron, cela vient du fait que les conditions de travail sont meilleures que dans la plupart des établissements de restauration.

Frédérique Furman

Stéphanie Dambron et Frédérique Furman

Notre objectif est d’instaurer un cadre de travail agréable et un état d’esprit dans lequel il fait bon vivre et bon travailler. on a envie de prendre soin de notre environnement.” explique Stéphanie Dambron, pour qui la dimension humaine est capitale.
Chez Djawa, les jours de repos et les horaires définis dans le contrat sont respectés. Les coupures sont les plus rares possibles, au maximum 2 ou 3 par semaine et chaque employé bénéficie de deux jours de repos consécutifs.

Vous souhaitez en savoir plus sur le recrutement en restauration ? Retrouvez nos articles sur le sujet : "Où recruter ses équipes dans la restauration ?" et "Comment recruter et repérer les talents dans la restauration ?"

Ressources associées (accès abonnés)

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