Plastique : Interview croisée de Christophe Aribert et de Giovanni Candeloro, consultant de Plastic Free Certification

Organisation italienne créée en 2018, Plastic Free Certification a pour vocation d’aider tout type d’entreprise dans la réduction de son usage du plastique et de certifier les bons élèves. Les chefs étoilés Mauro Colagreco et Dominique Crenn se sont tôt intéressés à cette certification et lui ont donné une résonance particulière dans le milieu de la gastronomie. Christophe Aribert, fondateur de la Maison Aribert à Saint-Martin-d’Uriage (3 macarons Écotable), vient à son tour de recevoir la certification attestant de son moindre usage du plastique à usage unique. Rencontre avec Giovanni Candeloro, consultant et interlocuteur des restaurateurs français intéressés par la Plastic Free Certification et Christophe Aribert, chef brandissant fièrement côte à côte son label Écotable et sa certification “Plastic Free”.

Christophe Aribert, vous avez récemment obtenu la Plastic Free Certification. Pour quelles raisons le plastique est-il devenu un combat pour vous ? 

Christophe Aribert : J’estime que nous n’avons plus le choix aujourd’hui et qu’on ne peut plus faire comme s’il ne se passait rien. Il y a du plastique partout… En créant Maison Aribert, j’ai eu la chance de partir de zéro, de pouvoir réfléchir différemment et de prendre le problème à la racine.

“Une fois que vous êtes en recherche du plastique, vous ne voyez plus que ça.”

Christophe Aribert

Au-delà de la communication, qu’est-ce que Plastic Free Certification apporte aux restaurateurs ?

Christophe Aribert : Comme l’audit environnemental d’Écotable, le processus de Plastic Free Certification permet de se confronter et de faire le point. Les deux analyses sont complémentaires. Elles nous permettent de chercher à nous améliorer, de voir concrètement vers quoi il faut tendre et de concentrer nos efforts.
Giovanni Candeloro : La certification se fait en plusieurs phases. On commence d’abord par analyser le plastique dans la cuisine, dans la salle, sa typologie et la possibilité de le remplacer. On appelle cela le “plastic assesment”. Dans cette phase, on donne aussi une formation. C’est suite à l’analyse et à la formation que le restaurateur cherche à substituer le plastique, et surtout à faire en sorte que ses fournisseurs changent de packaging.

Il y a donc l’enjeu de faire changer le regard des fournisseurs eux-mêmes sur leur usage du plastique. Comment appréhendent-ils la démarche Plastic Free Certification ?

Christophe Aribert : Pour ma part, je n’impose rien à mes fournisseurs. Moi je pars du principe que tout le monde est responsable, pas une seule personne. On échange beaucoup avec mes fournisseurs et avec le temps, on arrive à une solution satisfaisante. Certains d’entre eux nous envoient encore des produits sous plastique. C’est particulièrement compliqué pour le poisson par exemple, qui nécessite des bacs particuliers, pour que ça ne coule pas… Avec d’autres fournisseurs on a désormais des caisses réutilisables.

Giovanni Candeloro : La plupart du temps, les fournisseurs sont contents de participer au processus et finissent par offrir les alternatives au plastique trouvées à d’autres clients. Le fournisseur de produits de la mer du Mirazur par exemple, est passé sur des boîtes compostables. Cela arrive même que certains demandent à leur tour à être certifiés “Plastic Free” !

“Mettez un verre en plastique sur votre oreille comme un coquillage, vous y entendrez le son de la guerre qu’il y a derrière le pétrole et celui du système économique qui soutient cette production d’origine fossile"

Giovanni Candeloro

Quel est à votre avis l’impact économique de la sortie du plastique à usage unique dans la restauration ?

Christophe Aribert : Chez Maison Aribert n’y en a pas eu, tout simplement parce qu’on perd d’un côté mais qu’on économise de l’autre. On arrive à l’équilibre. C’est vraiment une question de volonté.
Giovanni Candeloro : Le plastique, matériau issu du pétrole rappelons-le, coûte très peu cher parce que son tarif ne prend pas en compte son coût environnemental. Il y a des coûts cachés qui sont les coûts de l’extraction, du transport, du recyclage… et des coûts sociaux liés à l’industrie du pétrole. Nous sommes pour une prise en compte, à échelle mondiale, du coût environnemental du plastique et aussi pour un déconditionnement collectif des comportements vis-à-vis du plastique à usage unique. Il faut une prise de conscience. Pour revenir au coût pour le restaurateur, il est vrai qu’au début les adaptations demandent des investissements, mais sur le long terme, il y a plusieurs bonnes pratiques qui permettent des économies.

Quelles sont les premières étapes d’après vous pour sortir du plastique quand on a un restaurant ?

Christophe Aribert : Chercher des solutions avec ses fournisseurs. Il faut passer en revue ses pratiques. Quand vous vous mettez en recherche du plastique, vous ne voyez plus que ça. Il faut alors se demander : Comment puis-je faire autrement ? Par exemple, nous avons demandé à notre blanchisserie de bannir le plastique et avons maintenant des housses en tissu.

Giovanni Candeloro : Commencer par éliminer tous les articles à usage unique qui viennent de la grande distribution. L’important est aussi de sensibiliser ses équipes et sa clientèle car les gens polluent quand ils ne savent pas ce qu’ils font.

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