Partager sa démarche éco responsable pour attirer ses équipes ?

Equipe, restauration, Marchon

Les cuisiniers et les serveurs manquent à l’appel… Le secteur de la restauration est confronté à une pénurie de personnel. Des établissements prestigieux, jusqu’ici épargnés, peinent à recruter leurs équipes, signe qu’un cap a été franchi. Écotable s’est posé la question de la place des engagements RSE dans l’attractivité d’un établissement et vous partage quelques témoignages à la fois côté employé et recruteur.

Sur les comptes des restaurants sur les réseaux sociaux, les offres d’emploi fleurissent. Les médias spécialisés traitent largement du sujet du recrutement, de l’attractivité et du nerf de la guerre désormais : la fidélisation des équipes. L’enjeu est d’abord de trouver du personnel - idéalement en phase avec ses valeurs et sa vision de la restauration - mais aussi de réussir son embauche afin de fidéliser son personnel.

Côté employé, une démarche RSE claire et affichée peut être un plus pour postuler. Pour de plus en plus de personnes, viser un métier leur permettant d’être aligné avec ses valeurs est désormais devenu un pré-requis.

L’écoresponsabilité importe-t-elle aux professionnels de la restauration ?

Delphine Grillon, élève de FERRANDI Paris, consacre son mémoire à « L'impact du comportement éco-responsable des hôtels restaurants sur l'engagement et la rétention des salariés. » et recueille actuellement des témoignages de salariés. Si la thématique vous intéresse, répondez-y via ce questionnaire.

Côté employeur, afficher une démarche RSE rend bien souvent le restaurant plus attractif aux yeux du personnel de cuisine et de salle. Certains ont bien compris que la jeune génération prend en compte l’engagement dans ses choix. Les arguments du potager, de la cueillette et de la pêche durable par exemple sont séduisants, mais ils doivent être sincères et aboutis, au risque de décevoir. Dans certains cas, le recrutement ne peut se faire sur des profils sensibilisés et une formation s’impose suite à l’embauche afin de transmettre les connaissances, les valeurs et les éco-gestes.

Rejoindre des établissements eco responsables : un pré-requis pour certains

Alors que l’offre de travail est supérieure à la demande, les professionnels de cuisine et de salle cherchent des établissements qui correspondent au maximum à leurs attentes. Si les labels, guides et distinctions sont des indicateurs précieux dans le choix d’un restaurant pour les clients, ils le sont aussi pour les professionnels du secteur.

Las du greenwashing et des abus du milieu, de plus en plus de cuisiniers et de serveurs s’appuient sur des labels comme Écotable pour trouver où postuler. Pour Marine Beulaigue, actuellement en poste chez Anona, restaurant gastronomique à Paris, cela a été une garantie de trouver un établissement en phase avec ses valeurs écologiques. Ouvert par Thibaut Spiwack, Anona affiche le label Écotable depuis 3 ans. Marine explique : « Ancienne RH, j'ai choisi de suivre mon rêve et de me reconvertir pour devenir cuisinière. Après avoir passé plus d'un an dans la cuisine, j'avais comblé mon besoin d'avoir un métier qui me passionne, mais je n'étais pas satisfaite de l'impact écologique de mon travail. Je ressentais une sorte de dissonance entre ma vie professionnelle et personnelle. Je me suis dit qu'il était temps de ne plus limiter mon engagement à la sphère privée et de l'appliquer aussi au travail. »

Anona

« Grâce à Écotable, j'ai pu trouver un restaurant, Anona, qui est en accord avec mes convictions. Aujourd'hui je suis fière de mon métier et je sais que je pourrai dire à mes enfants que j'ai fait tout ce que je pouvais. »

Marine Beulaigue, en poste chez Anona, restaurant 3 macarons Écotable, Paris

Dans certains cas, l’engagement et la vérification des pratiques sont une condition sine qua non pour trouver ou renouveler un poste. C’est le cas de Louis Cocault, chef de BIQUET Plage à Leucate et de ses gérants Guillaume Corona et Fabrice Mignot. Ex membre de la brigade d’Alexandre Couillon à la Marine**, Louis était sensibilisé à une démarche écoresponsable en cuisine. « Après deux saisons à Biquet Plage, je voulais faire changer les choses, notamment sur l’impact de notre activité sur la plage et la mer, sur la gestion des déchets… ». Il a conclu un accord avec ses recruteurs, Guillaume Corona et Fabrice Mignot, pour placer sa troisième saison sous le signe du changement et de la vigilance à l’impact environnemental du restaurant. Ensemble, ils ont fait appel à Écotable et avancent pas à pas vers des pratiques plus écoresponsables. L’objectif ? Atteindre le premier macaron du label Écotable.

« Les gérants de Biquet Plage sont conscients des changements à enclencher. Ils font notamment appel à la “brigade écologique”, des bénévoles du village qui viennent débarrasser les plages et les parkings des déchets pour ne pas qu’ils finissent dans la mer » .

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Biquet Plage à Leucate, restaurant accompagné par Écotable sur Impact

Louis Cocault, chef de Biquet Plage à Leucate, restaurant accompagné par Écotable sur Impact

« Après deux saisons, je voulais mettre en place des changements et aller vers plus d’écoresponsabilité dans les pratiques de Biquet Plage. C’est devenu une condition pour moi pour signer une troisième année. Le gérant a entendu ma demande et on s’est tourné ensemble vers Écotable »

Louis Cocault, chef de Biquet Plage à Leucate, restaurant accompagné par Écotable sur Impact.

Afficher l’engagement environnemental de son établissement pour attirer les bons profils

L’arrivée d’une jeune génération de cuisiniers sensibilisés à la préservation des ressources planétaires, font de l’écologie un argument essentiel dans le recrutement en restauration.

« J'ai non seulement des clients qui viennent grâce à Écotable mais aussi du personnel qui postule pour cela »

Alexandre Marchon, chef du restaurant Marchon.

Des chefs étoilés comme Christophe Aribert et Eric Guérin, dont les établissements sont tous deux labellisés Écotable, n’hésitent pas à dire que le partage de leurs engagements, sur la durée, leur permet d’attirer des profils concernés par ces sujets.

Christophe Aribert affiche le label Écotable et la Plastic Free Certification dans ses deux établissements la Maison Aribert et Café A à Saint-Martin-d’Uriage. Le partage fréquent de messages sur l’écologie lui valent l’image d’un chef engagé, dont les établissements respectent au maximum la nature et le vivant. « Les personnes qui viennent travailler chez nous sont attirées par nos engagements écologiques » explique-t-il.

Éric Guérin, quant à lui, explique qu’il se bagarre contre les violences en cuisine depuis 10 ans et qu’il cherche à remplacer les abus par la bienveillance et le bien-être au travail. A la tête de la Mare aux Oiseaux, restaurant installé en Brière et labellisé 2 macarons Écotable, il a mis en place non seulement un réseau solide de producteurs locaux mais aussi une certaine vision du travail et du management. « Ma recette est assez simple : respect, écoute, partage, échange et du temps. Il faut être généreux et beaucoup partager » . 

Eric Guerin, La Mare aux Oiseaux, Saint-Joachim

« Pour faire venir à nous des profils en phase avec nos valeurs, il y a 10 ans de travail où on a fait attention. Dans ce milieu là tout se sait. Les gens viennent travailler à La Mare aux Oiseaux pour ça. Je passe beaucoup de temps à l’entretien d’embauche pour faire un bon casting. Quand je recrute, je suis convaincu que la personne va trouver sa place à tel ou tel endroit. »

Eric Guerin, La Mare aux Oiseaux, Saint-Joachim

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Fidéliser ses équipes en leur montrant qu’on s’engage

La demande pour des métiers pourvus de sens et pour une attention croissante aux enjeux environnementaux font de l’engagement éthique, social et environnemental une vraie valeur ajoutée au travail. Il est aujourd’hui indispensable pour certains de s’assurer que l’entreprise pour laquelle ils travaillent soit en phase avec certaines valeurs.

L’un des défis de la restauration est de fidéliser ses équipes, afin d’éviter le turn over. La labellisation Écotable est une récompense pour les efforts du quotidien, les marches franchies collectivement dans la démarche environnementale d’un restaurant. Dans certains cas, l’obtention du label est un moment fédérateur pour les équipes et suscite de la fierté. « La démarche Écotable on la fait pour nous, pas pour les clients en premier lieu. Les chefs sont plus contents de recevoir le label Écotable que le label du guide Michelin » explique Etienne Vinatier, Directeur du Développement au sein du groupe Nouvelle Garde.

« En étant labellisé Écotable, on gagne une légitimité auprès de nos équipes. C’est important pour eux de voir que l’on répond à des caractéristiques précises. »

- Camille Pamart de Chefsquare.

→ Vous souhaitez en savoir plus sur la fidélisation de vos équipes ? Retrouvez notre article “Comment fidéliser les équipes d'un restaurant ?” dans le blog d’Impact.

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