PNY : une enseigne de burgers qui tend vers l’éco responsabilité

PNY BURGER Paris Ecotable

Le burger est-il systématiquement synonyme de malbouffe ? PNY, dont les 8 restaurants parisiens sont labellisés 1 macaron écotable, donne la preuve que l’on peut concevoir un burger qui tend vers l’éco responsabilité. Recettes de saison, frites maison, viandes issues d’élevages extensifs… La formule d’un burger composé de produits nobles n’est plus nouvelle. Elle n’en reste pas moins compliquée à mettre en place. Recette à l’échelle d’un groupe avec l’exemple de PNY.  

PNY, l'enseigne de burgers qui cherche à réduire son impact environnemental

Les 8 restaurants PNY (Paris New York) parisiens ont décrochés 1 macaron Écotable, le premier niveau d'écoresponsabilité du label. Les pratiques du groupe ont été analysées sur la plateforme de mesure d'impact environnemental "Impact par Écotable". 

Depuis ses débuts en 2012, PNY met un point d'honneur à se tourner vers un approvisionnement le plus local possible, à proposer une viande en pâturage de qualité et à s’adapter aux différents régimes alimentaires de ses clients.

Les principaux engagements éco responsables du groupe : 

• Une viande en élevage extensif 
• Des burgers qui s’adaptent aux régimes végétariens, vegan, sans gluten
• Des recettes en phase avec les saisons
• Des frites maison

Le groupe prévoit d'ouvrir des restaurants dans plusieurs villes de France et s'appuie sur l'annuaire de fournisseurs éco responsables d'Écotable afin de se tourner vers des produits bio et locaux dans chaque région d'implantation. 

burger éco responsable PNY

« La plateforme Impact par Écotable constituée d'un annuaire de fournisseurs eco responsable nous est également particulièrement utile pour la recherche de nos nouveaux fournisseurs en province. »

Justine Bernardet, Directrice des opérations chez PNY

→ Abonnez-vous à "Impact par Écotable"pour bénéficier d'un accompagnement vers des pratiques éco responsables et accéder à l’annuaire des fournisseurs recommandés par Écotable.

En quoi les burgers de PNY tendent vers l’éco responsabilité ? 

De la viande de qualité

Le steak est la pièce maîtresse d’un bon burger. Si l’on considère l'empreinte carbone de la viande de bœufs, il est difficile de concevoir le burger comme un plat écoresponsable. C’est la raison pour laquelle PNY a fait le choix de se tourner vers des élevages extensifs.

Élevages extensifs

PNY commande ses viandes auprès de la société Aux Pâturages, située dans l’Aisne, à 100 kilomètres au nord de Paris et auprès de l’entreprise Metzger France & international.

L'entreprise entretient une relation privilégiée avec Samuel Fouilliard, éleveur qui produit une partie de la viande des steaks servis dans ses restaurants. “Samuel est en transition low carbone et fait le choix du plein air et d’une alimentation durable (pulpe de betterave françaises) pour ses Black Angus et Salers d’Europe.” explique Annabelle Guirauden Bras droit de la directrice générale de PNY.

Fraîcheur de la viande et steaks maison

PNY soigne le traitement réservé à la viande une fois acheminée dans ses restaurants. Elle arrive en pièce entière dans chacune des huit adresses et est hachée sur place, en dernière minute, au plus proche des commandes.

Cette méthode de conservation et de préparation des steaks garantit un minimum de perte et un maximum de fraîcheur à la viande.

Aux pâturages viande PNY ecotable

« Samuel Fouilliard, l’éleveur qui nous fournit la viande fait paître ses bêtes et les connaît bien. Il les nourrit avec une alimentation durable (pulpe de betterave notamment). »

Annabelle Guirauden, Bras droit de la directrice générale de PNY

Des recettes qui s’adaptent aux végétariens, aux vegan et aux coeliaques

PNY a été la première enseigne parisienne à mettre les steaks végétaux à la carte de ses restaurants en 2013. Ses burgers sont systématiquement disponibles dans leur version végétarienne avec un steak végétal de la marque française HappyVore, composé notamment de protéine de pois, d'huile de tournesol, de protéines de fèves.
Pour un régime vegan ou végétarien, le burger “Atomic” remplace la viande par des champignons portobello. 

“Le pourcentage de vente de nos burgers végétariens et vegan représente un peu moins d'un dixième de nos ventes totales.” explique Annabelle Guirauden. Cette carte inclusive laisse la possibilité à chacun d’opter pour un burger adapté aussi bien à son régime alimentaire qu’à ses engagements environnementaux.

Un pain sans gluten est proposé pour les personnes coeliaques ou qui souhaitent éviter le gluten.

Des recettes au diapason des saisons

Afin de répondre au cahier des charges du label Écotable, PNY a dû faire quelques ajustements et notamment retirer les tomates dans ses burgers en hiver.

PNY BURGER

« Écotable nous a permis de questionner certaines de nos pratiques qui ont abouti par exemple à sortir les tomates en hiver pour nous pousser à respecter scrupuleusement la saisonnalité des produits... »

Annabelle Guirauden, Bras droit de la directrice générale de PNY

  • Pour être en phase avec les produits et les envies de saison, un “burger du moment” s’ajoute régulièrement à la carte. Par exemple, PNY propose un burger Halloween, un burger de Noël en fin d’année ou encore un club sandwich pendant l’été. 
  • Le dessert “l’amour dans le verger” s’adapte aux fruits de saison. Il est tantôt à la pomme en hiver, tantôt à la figue en été. 
PNY Burger frites maison ecotable

Des frites faites maison

PNY soigne la qualité de l’accompagnement par excellence du hamburger : les frites.

L'entreprise estime qu’elles représentent environ 20% de son chiffre d'affaires. En volume, cela représente de grandes quantités de pommes de terre livrées chaque jour, dans chacun des établissements du groupe.
Les sacs de pommes de terre arrivent chaque matin et les frites sont faites maison, là aussi en veillant à produire la juste quantité pour ne pas gaspiller.

Les pratiques du groupe PNY, hors cuisine
  • Une attention particulière au bien-être des employés. Lors de l’audit environnemental sur Impact par Écotable, l’axe “éthique et social” est celui sur lequel le groupe a obtenu la meilleure note. 
  • Un faible taux de turn-over. Grâce à une bonne rémunération et aux perspectives d’évolution internes fréquentes, le groupe enregistre un faible taux de turn-over et veille à la fidélisation de ses équipes
  • Une forte culture d’entreprise. Plusieurs canaux de communication sont employés en interne dans l’entreprise : Slack, Whatsapp et enfin, l’application “My PNY” (développée par le groupe lui-même).

    Photos : Fabien Voileau, Joan Pai

Le saviez-vous ? Sur Impact, vous pouvez partager une feuille de route à vos équipes, afin de répartir en interne les actions à mener dans votre démarche éco responsable.

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