TOYA, la transition écologique d’un restaurant étoilé

TOYA, Faulquemont (Moselle), restaurant gastronomique Écotable

Étoilé au Michelin depuis 2012, le restaurant mosellan TOYA a mis en œuvre une véritable transition écologique 7 ans après son ouverture. Aujourd’hui labellisé 3 macarons Écotable, l’établissement affiche une démarche éco responsable quasi exemplaire. Comment Loïc Villemin, son chef, a-t-il orchestré ce changement de pratiques ? Réponse en trois temps.

Orchestrer l'évolution vers un modèle éco responsable

Loïc Villemin connaît bien les restaurants étoilés, pour y avoir fait ses armes avant d’ouvrir TOYA. Dans ce type d’établissement, où règne un haut niveau d'exigence, la conduite du changement vers un modèle éco responsable peut en décourager plus d’un. 

Nous avons interrogé le chef sur les étapes par lesquelles il est passé avant d’arriver à l’obtention de 3 macarons Écotable, niveau d’engagement écologique maximal du cahier des charges du label.

En trois ans, TOYA a mené à bien trois actions principales :

1. Approfondir la collaboration avec un réseau de producteur locaux.
2.
Identifier et traiter les sources de déchets afin de les réduire.
3. Repenser la salle du restaurant avec des artisans locaux dans le respect de l’environnement et l'entretenir avec des produits d’entretien maison.

TOYA, Faulquemont (Moselle), restaurant gastronomique Écotable

“Pour éviter la désorganisation totale, il est essentiel d’y aller étape par étape."

Loïc Villemin

Le saviez-vous ?
→ La plateforme "Impact par Écotable" propose de tenir à jour une feuille de route, pour avancer pas à pas dans sa démarche.

1. Devenir locavore : un réseau de proximité pour faciliter son approvisionnement

Ancré dans son territoire, TOYA fait appel à 8 fournisseurs dans un rayon de 50 kilomètres.

Loïc Villemin s’est progressivement rapproché des producteurs, maraîchers et artisans de sa région. Son souhait était avant tout d’atteindre la cohérence écologique et de créer un réseau humain de proximité, sincère et vertueux. 

Certains choix en termes d'approvisionnement ont dû être “radicaux”, donnant un nouveau cadre aux recettes. Deux d'entre eux ont demandé des efforts particuliers : l'approvisionnement auprès d’un seul maraîcher et le renoncement aux produits de la mer pour se tourner uniquement vers des poissons de rivières, tués en ikejime.

Loïc Villemin, chef et fondateur de TOYA

“Je me suis aperçu que le fait de réduire le nombre d’interlocuteurs en ayant moins de fournisseurs facilitait les choses sur plusieurs points (comptabilité, logistique…)et permettait d’aller bien plus loin dans la collaboration avec les producteurs.”

Loïc Villemin, chef et fondateur de TOYA

2. Réduire la production de déchets du restaurant

En renforçant ses relations avec les producteurs de sa région, Loïc Villemin a pu répondre à une partie de ses problématiques liées aux déchets.

Chez TOYA, les biodéchets reviennent à l’envoyeur (le producteur), ou finissent dans un composteur à côté du restaurant.

Sensible à la question de la pollution plastique, le chef a également acheté des pots en verre, destinés à terme à remplacer les contenants en plastique. Désormais à l'aise avec cette nouvelle logistique, ses coéquipiers et lui n’utilisent plus que des contenants en verre et en inox. Les sacs en plastique sous vide ont été moins utilisés jusqu’à être totalement remplacés par des bacs gastronomes en inox renforcé (que l’on peut mettre directement sous vide), eux, réutilisables à l'infini.

Astuces zéro déchet en cuisine
  • Utilisation des épluchures pour réaliser des bouillons de légumes.
  • Utilisation du petit lait de la laiterie voisine pour la cuisson des légumes et réductions laitières.
  • Utilisation des légumes non conformes (très petites tailles) pour les valoriser.
  • Réalisation de facto fermentation et pickles pour valoriser la surproduction du jardin.

Loic Villemin, chef et fondateur de TOYA

Produits locaux, produits fermentés maison

3. Valoriser l’artisanat local et entretenir au naturel

Entièrement rénovée en 2018, la salle de TOYA est essentiellement composée de matériaux locaux. Six arbres issus de la forêt Vosgienne ont servi à confectionner un parquet en chêne brut, du mobilier et des cadres pour les baies vitrées. 

Afin d’exclure des composantes chimiques de certains produits nocives aussi bien pour le personnel que pour la clientèle de TOYA, des préparations faites maison ont été testées. L’objectif ? Utiliser des produits les plus naturels possibles, tout en respectant des recettes précises, qui associent les concentrations nécessaires, un fongicide et ont un effet désinfectant. Aujourd’hui la quasi-totalité des produits d’entretien de TOYA sont maison.

Enfin, les menus sont imprimés sur du papier recyclé et la décoration florale a été réalisée avec des fleurs 100% française, après une collaboration avec Désirée.

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