Le Caillou Blanc, l’ESAT à la cuisine écoresponsable

Crédit : Chris Harston

Créée en décembre 1982, L’Arche le Caillou Blanc, situé à Clohars-Fouesnant, en Bretagne, regroupe plusieurs établissements dont un ESAT, accueillant des personnes en situation de handicap mental, afin, entre autres, de leur permettre de pratiquer une activité professionnelle. Son atelier cuisine a été labellisé 3 macarons Écotable pour son approvisionnement bio et local, sa démarche zéro déchet et son engagement éthique et social.

Les spécificités du Caillou Blanc

Qu’est-ce qu’un ESAT ?

Un ESAT désigne un Établissement ou Service d’Aide par le Travail, c’est-à-dire une structure accueillant des personnes en situation de handicap, afin de leur permettre de pratiquer une activité professionnelle, dans un cadre de soutien médico-social. Ainsi, les personnes n’ayant pas suffisamment d’autonomie pour un milieu de travail ordinaire peuvent développer de l’expérience professionnelle et favoriser l’insertion sociale. Au-delà de l’aspect professionnel, l’épanouissement personnel est également un axe central de l’établissement. 

L’Arche est un réseau d’associations gérant des établissements accueillant, pour vivre et travailler, des personnes en situation de handicap mental, à travers la France (36 communautés) mais également à l’international (153 communautés).

Crédit: Chris Harston

Crédit: Chris Harston

La communauté de L’Arche Le Caillou Blanc

Créée il y a 40 ans, l’Arche le Caillou Blanc est une association située à Clohars-Frouesnant en Bretagne, dans l’ancienne école du village. Au total, 44 personnes y sont accueillies : certaines logées dans l’un des trois foyers présents sur place, d’autres avec un statut d’externe, vivant seules ou avec leur famille. 

Cet établissement est composé de trois ateliers différents:

  • L’atelier cuisine  
  • L’atelier jardin et espaces verts, centrés sur la création et l’entretien de jardins chez des particuliers, sur des activités de bûcheronnage et la vente de bois pour les chauffages
  • L’atelier menuiserie et ébénisterie

L’atelier cuisine du Caillou Blanc est labellisé 3 macarons Ecotable, attestant de sa démarche écoresponsable exemplaire. Créé il y a une quinzaine d’années, cet atelier permet la confection de repas pour le midi pour toute la communauté. Ainsi, 60 repas sont préparés par jour, dont 10 repas végétariens, à l’exception du lundi, où le menu est entièrement végétarien.

Tableau de bord RSE Impact par Ecotable

→ Comme Le Caillou Blanc, il est possible de découvrir et consulter le tableau de bord de son audit environnemental, en s’abonnant à la plateforme Impact par Ecotable.

Une journée-type à l’atelier cuisine du Caillou Blanc

L’organisation de l’atelier cuisine se fait en deux temps. D'abord, chaque mardi, l’équipe se réunit afin de prévoir les menus de la semaine. Les travailleurs et les moniteurs discutent ainsi des envies de chacun pour déterminer les plats à réaliser. La seule contrainte : les produits utilisés doivent respecter la saisonnalité. A part cela, la créativité et les avis de chacun mènent la discussion et la création du menu.

La communication essentielle au sein de l’équipe

Tout au long de la journée, la communication est un élément clé au sein de l’équipe cuisine. La parole est ainsi mise en avant, et chaque membre a la possibilité de partager ses ressentis concernant la cuisine ou de manière plus générale. Cette place de la communication permet de mettre en place un environnement plus sain et agréable pour tous. 

La communication se fait également avec le reste de la communauté. En effet, les avis des autres membres de la communauté peuvent également être pris en compte, notamment à propos de plats à ajouter au menu.

→ Vous souhaitez en savoir plus sur la communication au sein de votre établissement ? Retrouvez nos ressources “Communication: Faire comprendre ses prix et ses engagements à ses clients” et “Pourquoi et comment communiquer son engagement écologique à son équipe ?”  sur Impact par Ecotable (accessible sur abonnement).

Ensuite, chaque jour, entre 6 et 7 membres de l’atelier cuisine (personnes accueillies, moniteurs et volontaires en service civique) commencent à 8h30. Ils se retrouvent d’abord afin de débriefer la journée précédente et que chacun puisse s’exprimer. A la suite de cela, les 60 plats sont cuisinés jusqu’à 12h. A midi, les plats sont distribués dans les 4 différents foyers de l’établissement. L’après-midi est consacré au ménage, à la lingerie ou à la confection de compotes, de confitures, ou de coulis de tomates. Ces produits sont, par la suite, réutilisés en cuisine ou vendus.

Crédit: Chris Harston

« J'ai découvert Écotable grâce au podcast "Sur le Grill d'Écotable". J'étais à un tournant, j'avais besoin d'aide pour aller plus loin. La labellisation m'a permise d'avancer et de confirmer le sens de nos actions et de notre engagement. »

Marie-Alix Ducorps, cheffe et monitrice au Caillou Blanc

Des fournisseurs bio et locaux

Au Caillou Blanc, la provenance, la qualité et l’écoresponsabilité des produits utilisés sont primordiales.

Les fruits et les légumes proviennent de maraîchers locaux (notamment par l’achat du surplus), même si les quantités nécessaires imposent occasionnellement l’appel à de plus gros fournisseurs, mais provenant toujours de l’agriculture biologique.

Crédit: Chris Harston

« Depuis 6 ans, le bio est une évidence pour nous: pour que les gens puissent être bien dans leur tête et puissent bien travailler, il faut qu’ils mangent bien. »

Marie-Alix Ducorps, cheffe et monitrice au Caillou Blanc

La viande, consommée généralement le mardi, mercredi et jeudi, provient d’un boucher local qui s'approvisionne dans des fermes bretonnes. Pour le poisson, le Caillou Blanc privilégie le poisson frais, pêché la veille, et n’achète plus certaines espèces comme le saumon, les crevettes ou les poissons d’élevage. 

Il en va de même pour d’autres produits tels que les céréales, la farine (provenant d’un moulin local) ou les produits laitiers, qui eux aussi proviennent de producteurs locaux.

Crédit : Chris Harston

→ Le saviez-vous ? En vous abonnant à Impact, vous avez accès à un réseau de fournisseurs vertueux et engagés recommandés par Écotable dans toute la France.

Vers une démarche zéro déchet

L’engagement écoresponsable du Caillou Blanc va au-delà de l’alimentation et se retrouve également dans une volonté ferme de réduction des déchets. 

Plusieurs actions ont donc été mises en place afin d’avancer vers cet objectif. Par exemple, réduire l’emballage des produits achetés en commandant en plus grande quantité (l’huile en bouteilles de 5 litres, de grandes proportions de céréales, etc.), ou encore en supprimant certains produits à usage unique comme les lingettes désinfectantes ou les posts-its (remplacés par un tableau blanc et des marqueurs). L’investissement dans un nettoyeur vapeur permet également la suppression des produits d'entretien, mais aussi de limiter la consommation d’eau. 

Afin de traiter les biodéchets, l’établissement a installé son propre compost qui sert pour les aromatiques, ainsi que pour l’atelier jardin. 

Fidèles à ses convictions et ses engagements, Le Caillou Blanc continue son évolution avec la volonté d’aller toujours plus loin.

Le projet d’ouverture au public

L’atelier cuisine du Caillou Blanc n’accueille actuellement aucun client à sa table. Mais cela pourrait changer dans un futur proche. Un projet d’ouverture au public pour un nombre réduit de couvert est en cours de réflexion. L'établissement reste ouvert aux visiteurs qui souhaiteraient découvrir la structure.

Ressources associées (accès abonnés)

Les abonnés Impact ont accès à un catalogue de ressources pédagogiques pour pour comprendre les enjeux liés à l'alimentation durable et mettre en oeuvre des pratiques écoresponsables.